Los Rausch comparten su sazón con Barranquilla

Este artículo fue publicado en los diarios El Tiempo y ADN Barranquilla.

Jorge Rausch, uno de los jurados de Master Chef, muestra su primer restaurante en Barranquilla.
Las fotos son de Óscar Berrocal para El Tiempo Casa Editorial.

Los Rausch ya tienen comenzaron la colonización de la mesa barranquillera. El estreno del hotel Four Points by Sheraton significa también la llegada de los mejores chefs del país a la capital del Atlántico. Desde mediados de diciembre, el secreto de su gusto para sazonar un pez león o levantar una torre de cangrejo de ensueño inauguró su primer restaurante en esta ciudad, bautizado Kitchen by Rausch, nombre inédito en la variedad de sus denominaciones, llamadas Criterión, Bistronomy, Marea, El Gobernador, entre otros.

“Estábamos convencidos de que había que salir de Bogotá. Entendemos que Colombia es mucho más que eso y que las otras ciudades no son pequeñas.  Son ciudades modernas y que requieren de buenos productos y de buena gastronomía”. Así que Barranquilla desvelaba a Jorge y Mark Rausch desde el tiempo suficiente como para soñar su restaurante aquí tal cual lo levantaron: “un sitio moderno, no muy formal”, como lo cuenta Jorge, el chef jefe de Criterión, el primer restaurante colombiano en la lista de los reconocidos 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica.

De las cartas de sus otros locales más afamados llegan platos a Kitchen by Rausch como la Bouillabaisse, una sopa de pescado y mariscos hecha a base de tomate y azafrán con crouton y rouille. “También hemos creado nuevos platos para el restaurante. Queremos que sea una comida estilo bistró pero sofisticada” con platos internacionales y tendencia en comida colombiana.

Panceta de cerdo de inspiración costeña

Para eso Jorge ha diseñado recetas exclusivas para Barranquilla, como la panceta de cerdo con boronía. “La panceta va con limonaria y panela cocinada 24 horas y la boronía, gratinada”, explica Walter Arango, el chef jefe que se encargará de tiempo completo del nuevo ‘hijo’ de los hermanos bogotanos. El morrillo costeño con cabeza e’ gato y hogao se unen al manjar, el que rematarán ‘clásicos’ como los scallops a caballo (con papas rosti, hogao, reducción de vino tinto, salsa holandesa y huevos de codorniz) y el bourguignon, un morrillo estofado en salsa de vino con puré de papa, champiñones, tocinetas y cebollitas caramelizadas.

No se limitan a un menú estático e inamovible. Los Rausch creen en la voz de la ciudad a la que llegan y la recepción de propuestas susceptibles a rotación. “Tenemos que aprender mucho de Barranquilla en este caso. De materias primas, seguro que hay cosas nuevas, hay cosas distintas, hay cosas mejores, y con eso ir armando nuestro menú cada vez más cercano”. No hay una única respuesta en un lugar que abre al almuerzo y a la cena todos los días y que espera unirse, con el bar de la entrada del Four Points, en un brazo conectado a la vida nocturna del Washington Plaza, el centro comercial contiguo.

Rematan su carta de inspiración colombiana, llena de materias primas y elementos autóctonos  combinados con ingredientes internacionales, con el sello de Mark, el chef pastelero. Se trata, por el momento, de una “carta muy plana, pues lo primero es dar a conocer la cocina francesa”. Habrá mousse de chocolate a base de cremas; textura de zanahoria, que llega de Criterión; milhoja clásica con mermelada de fresas tibia, tierra a base de cocoas y macadamia y crema pastelera con pistachos.

Dos postres colombianísimos sellan el pacto dulce de los Rausch con Barranquilla: muffin de Kola Román con platanitos tentación y milhoja de cocada.

Steak tartare, una entrada con gelatinas de tomate.

Corvina en salsa romesco con ensalada rúcula

Emplatado de milhoja clásica con mermelada de fresas tibia