Cuando llueve café en el campo... y en la ciudad

Esta historia comenzó a documentarse a la vista de todos hace diez años y habla de un idilio rojo y frío, que duerme en el grano de una planta de cafeto. Ese grano se bebe hoy entre lo dulce y lo amargo, espuma y burbujeo, y es alma en ágape con familiares y amigos, o en el trabajo, y atraviesa el arte, la cultura y la política.

Es la bebida clásica por excelencia que calza la cotidianidad diaria, que está tan lejos como un sobre en la cocina y es tan universal que entiende de ruana y esmoquin.

Érase una vez una Colombia de sueños molidos, como el café, que hizo de la semilla traída por los colonos europeos el sumun de la exportación nacional, una cunita donde cabía un mundo diferente a las balas que narraron la historia del país desde su conquista, y que en 1927 dio un paso decisivo en sus aspiraciones económicas, políticas y culturales: creó la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC), considerada una de las ONG rurales más grandes del mundo.

Con gremio forjado y constituido, cuesta ignorar por qué tardó tanto la organización en hacer del café una verdadera marca nacional, pues si bien era el principal producto de exportación, en el país la tradición cafetera estaba relegada para los abuelos, para los adultos de la casa, para leer el asiento del grano y predecir el futuro.

Solo hasta 2002 la FNC gestó Procafecol, la organización creada para generar negocios de valor agregado al café y promocionarlo a nivel internacional. “Hasta ese momento, Colombia se concebía como proveedor de café verde, estándar y especial. Sin embargo, con la observación de los cambios en el mercado internacional y las recurrentes crisis de precios que golpeaban principalmente a los cultivadores, el país decide hacer una apuesta arriesgada y ambiciosa para participar de estas oportunidades”, asegura Edwin García, director de Mercadeo de Procafecol S.A.

La iniciativa se apoyó en el personaje de Juan Valdez y en su reconocimiento, un señor de bigotes que se vuelve marca y pone su firma en los productos premium que distribuye en la cadena de tiendas de su mismo nombre, y en los negocios de retail. Allí descubrieron los colombianos, y sobre todo, la nueva generación, que el café es más que agua negra con burbujeo espumeante, caliente hasta quemar, y obligación de tertulias.

Con un menú cargado de cafés filtrados, espressos, nevados y bebidas frías, el colombiano entendió que el grano rojo ofrece un mundo de posibilidades para probar hasta siempre. “El desarrollo del menú original de Juan Valdez duró cerca de dos meses, lo que incluyó desarrollo de receta, validación de ingredientes y pruebas de consumidor, entre otros. Hoy el menú se mantiene en constante evolución, producto de las necesidades de innovación que demanda el mercado”, explica García.

Los nevados han sido desde el principio la bebida de mayor éxito y ha ido creciendo constantemente la demanda de bebidas a base de espresso (lattes, moccas y capuccinos). De hecho, los nevados son los favoritos del público joven, principalmente en tierra caliente, en un rango de edad entre 17 y 25 años.

 

“Las bebidas como nevados y granizados son una buena forma de introducir a las personas, especialmente a los jóvenes, en el consumo bebidas con café, pues son ricas e indulgentes”, sostiene el vocero de Procafecol. 

En este año de celebración por los diez años de Juan Valdez, la marca lanzó una colección de ropa y productos de edición especial como el café conmemorativo, que comprende bebidas hechas con el grano producido en lugares cafeteros a nivel nacional que la gente no tiene presente. “La zona de producción de Colombia es muy extensa y abarca lugares que no están en el pensamiento común de la gente. Por tal razón se han querido promocionar 10 orígenes que están por fuera del eje cafetero y que producen un café de altísima calidad”, subraya el director de mercadeo.

Un nuevo amor. Un experto como Luis Fernando Vélez, o un amante, mejor, sabe muy bien que un café especial es uno que tiene más de 84 puntos sobre 100 en un panel de catadores expertos; que un café de origen es un café que proviene de una región específica que puede ser una finca, un municipio, o un país, y que la importancia de este tipo de café es que hasta hace muy pocos años se decía que el mejor café siempre venía de una mezcla, y hoy se ha demostrado que un café de origen tiene una mayor complejidad y cantidad de aromas y sabores.

Él, que está convencido de que la lata es la materia que mejor protege la calidad del grano, es otro de los abanderados de la causa del café no solo como producto nacional, sino como estilo de vida. “El café tiene que ser nuestro estilo de vida. Es el producto de Colombia con el más alto reconocimiento a nivel mundial y así como los japoneses tienen el ritual del té, los colombianos estamos empezando a desarrollar nuestro ritual del café”.

Por eso, Amor Perfecto, su empresa, presta servicios como la Barra de Café y las cataciones. La Barra de Café incluye barista, máquina de café, molino e insumos, para que las fiestas y reuniones se disfruten tanto como con una fuente de chocolate.

Del mismo modo ofrece la catación de café, en la que se realiza una inducción sobre las diferentes regiones cafeteras de Colombia, una presentación de los procesos desde la finca, y se catan los cuatro sabores básicos a través del grano: salado, ácido, amargo y dulce.

Luis Fernando Vélez, creador de Amor Perfecto

Amor Perfecto, que empezó en 1997, cuando Juan Valdez ni siquiera se había pensado, se suma a las empresas colombianas que continúan en la búsqueda de los mejores cafés de Colombia, como sucede también con Oma. “Las inversiones de Juan Valdez han hecho que la categoría crezca y se desarrolle”, agrega Vélez, quien con su empresa y toda la flota explotadora de café busca responder a un ideal que quiere posicionarse mundialmente como imperativo de identidad cultural, y asimismo hacerle frente a un grande que llegará al país en el 2014: Starbucks, la multinacional de la sirena inspirada en Moby Dick, que, en palabras de su presidente Howard Schultz, no viene a ser la competencia del café colombiano, sino a aumentar su consumo.

Ojalá que llueva café en el campo, y en la ciudad, y el esnobismo no se trague, de un sorbo, los sueños que comienzan a arropar a una nación que quiere ‘tomarse’ en serio su calidad exportadora.

Arte en espuma. Sonja Björk Grant es la mejor entrenadora de baristas del mundo. Sonja es islandesa, y barista es una palabra de origen italiano que se refiere a las personas que preparan café en barras. Un barista le da corporeidad al alma de la semilla cafetera. Es el último maestro en la cadena productiva del café como bebida, luego de pasar por las manos de recolectores y tostadores. Es el genio del arte en la transformación de la materia prima. El que regala la sonrisa al final.
Björk estuvo de visita en Colombia hace un par de semanas. La invitó Amor Perfecto, la marca fundada por Luis Fernando Vélez, un enamorado del café que descubrió en Londres, en los inicios de los 90, que tomar esta bebida merece un ritual. La islandesa ha sido juez y organizadora de más de 20 campeonatos de baristas del mundo, y llegó al país para continuar con el compromiso de Amor Perfecto: “dar a esta profesión el posicionamiento y el encanto para consolidar la cultura de café en Colombia a través de las mejores preparaciones”.
Para Sonja, ser barista no requiere de ningún secreto o truco especial. “Creo que se trata de ser curioso de su café, hacer preguntas y trabajar con otros baristas. Estar abierto a nuevos sabores, cafés de degustación, probar nuevas ideas de elaboración y simplemente seguir experimentando”, confesó a EL HERALDO.
Entre sus calificaciones no solo puntúa el mejor sabor y consistencia, sino un arte enraizado a la estética del café, el denominado latte art, o el dominio de esas figuras de espuma que se posan sobre la bebida y que el consumidor procura no tocar con los labios, para conservar las espigas, corazones y caritas que se dibujan.
Se llega a ser un experto en el latte art con mucha práctica, dice la escandinava. “La leche ha de ser espumada de una manera que es sedosa, suave, sin grandes burbujas y no demasiado gruesa. A continuación, se trata de la técnica de vertido y la creatividad detrás del patrón que desee conseguir. El contraste entre el café y la leche es muy importante, en blanco y negro. Aquí también es muy bueno tener humor y creatividad, algo que le saque la sonrisa al cliente”.

Esta es la genial Sonja